Studio Legale Nicotera

La guancia di vitello, che fa parte del quinto quarto, non è altro che il muscolo che si trova nella zona situata tra muso e gola, tra tenerone e musetto. In Piemonte viene suddivisa in due parti: quella anteriore, chiamata brutto e buono e quella posteriore, che va a finire nella testina. Dalla guancia di vitello si ricava una carne magra e ricca di fibre che, se cotta con attenzione, diventa succosa e saporita, battendo per gusto e consistenza anche i tagli più pregiati. La cosa più importante è la cottura che, soprattutto nelle ricette tradizionali, prevede una rapida e intensa cottura iniziale e una successiva cottura lenta a temperatura bassissima. Difatti, per la maggior parte delle volte, la guancia viene brasata. Tradizionalmente brasata con il Barolo, il brasato di guancia si può abbinare anche a una delicatissima crema di rapa bianca o  a una salsa di ostriche e sedano rapa.

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Pessimo

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